Cucina sarda: guida pratica per non sbagliare quando vieni in vacanza
La cucina sarda non è una cucina unica. In una stessa regione convivono tradizioni molto diverse tra loro, quasi come accade attraversando territori di una nazione intera. Chi soggiorna a Porto Taverna incontrerà soprattutto specialità galluresi, accanto a piatti diffusi nel resto dell’isola.
Salva la guida per orientarti davanti al menù: per capire cosa state ordinando, cosa vale la pena cercare in Gallura e quali specialità sarde provare almeno una volta.
Prima di ordinare: tre cose da sapere sulla cucina sarda
Non tutto quello che è “tipico sardo” si trova ovunque
La Sardegna ha cucine locali molto diverse. Alcuni piatti sono legati a zone precise: la zuppa gallurese alla Gallura, i culurgiones all’Ogliastra, i malloreddus al Campidano, la fregula soprattutto alla Sardegna meridionale. Non aspettatevi quindi di trovare tutto nello stesso menù: spesso il piatto più interessante è proprio quello del territorio in cui vi trovate.
Chiedete sempre se il piatto è fatto in casa
Pasta fresca, pane e dolci sono tra le preparazioni che molti ristoranti e agriturismi producono direttamente. Chiedere se un piatto è fatto in casa non è una formalità: può fare la differenza, soprattutto per ravioli, chjusoni, seadas e dolci tradizionali.
Non abbiate fretta
La cucina sarda nasce da tradizioni contadine e pastorali, con piatti spesso sostanziosi (e spesso porzioni abbondanti). Molti primi possono funzionare quasi come piatti completi, soprattutto se preceduti da antipasti. Se volete assaggiare più cose, meglio condividere qualche portata e scegliere con attenzione tra primo e secondo.
Se siete in Gallura, iniziate da questi piatti
Zuppa Gallurese / Suppa Cuata
La Zuppa Gallurese, o Suppa Cuata, è uno dei piatti più rappresentativi della Gallura. Nonostante il nome, non è una zuppa: si prepara con strati di pane, brodo di carne e formaggio, poi si cuoce al forno fino a ottenere una consistenza morbida e compatta, con la superficie leggermente gratinata.
Consiglio: ordinatela se cercate un piatto tradizionale gallurese vero, sostanzioso e diverso dai primi di pasta. È perfetta da condividere se avete già previsto antipasti o altre portate.
Li Chjusoni
Li Chjusoni sono una pasta fresca tipica della Gallura, preparata con semola di grano duro e acqua. Rispetto ai più noti malloreddus, sono più grandi e presentano una caratteristica superficie quadrettata, ottenuta facendo scorrere l'impasto sul retro di una grattugia anziché su un tagliere rigato o un cestino di vimini. Tradizionalmente vengono conditi con sugo di pomodoro, ragù o salsiccia.
Di quelli comunemente definiti gnocchetti sardi esistono diverse varianti, diffuse nelle varie aree dell’isola, con nomi, forme e caratteristiche leggermente differenti. Quindi potreste trovare anche cigiones, ciciones o ciocioneddos nel Sassarese, macarones caidos nel Logudoro, macarones cravaos nel Nuorese, malloreddus o malladeddus nel Campidano e cassulli a Carloforte.
Puligioni / Ravioli galluresi
I Puligioni sono i ravioli tipici della Gallura. Nei menù possono comparire anche come Pulicioni, Buldzoni o più semplicemente ravioli galluresi. Il ripieno è a base di ricotta fresca e scorza di limone, che dà al piatto un profilo aromatico diverso rispetto ad altre paste ripiene italiane. Di solito vengono serviti con un sugo semplice di pomodoro, proprio per non coprire il gusto delicato del ripieno.
Seadas (Sebadas)
Le Seadas, chiamate in alcune zone anche Sebadas, sono uno dei dolci simbolo della Sardegna. Si preparano con una sottile sfoglia di pasta pasta violata (impasto a base di semola e strutto) profumato con scorza di limone o arancia, che racchiude un ripieno di formaggio pecorino fresco acidificato; Vengono tradizionalmente servite calde con il miele, di corbezzolo in Barbagia, o di lavanda come nel nostro boutique hotel.
Papassini
I papassini sono tra i dolci tradizionali più diffusi della Sardegna, preparati soprattutto in occasione della festa di Ognissanti, ma oggi reperibili durante gran parte dell'anno nelle pasticcerie artigianali. L'impasto è generalmente a base di farina, uvetta, mandorle, noci e scorza di agrumi, con ricette che cambiano sensibilmente da una zona all'altra dell'isola. In Gallura si trovano spesso nella caratteristica forma a rombo e rappresentano uno dei dolci più tipici della tradizione locale.
Altri dolci che potreste trovare in Gallura
Acciuleddi: Dolci fritti intrecciati, generalmente ricoperti di miele.
Casgiatini: Piccoli dolci ripieni di formaggio fresco o ricotta. In altre zone della Sardegna varianti simili prendono il nome di Casadinas o Pardulas.
Cucciuleddi: Dolci galluresi ripieni, spesso con miele, frutta secca o saba (mosto cotto).
Mazza frissa: Preparazione a base di panna di latte e semola, servita dolce o salata.
Mindulati: Dolci galluresi a base di mandorle.
Pani e saba: Dolce tradizionale preparato con saba (mosto cotto) e frutta secca.
Glossario della cucina sarda (per leggere i menu con facilità!)
| Nome | Portata | Cos'è | Zona / diffusione |
|---|---|---|---|
| Amaretti sardi | Dolce | Dolci alle mandorle, croccanti fuori e morbidi all’interno. | Tutta la Sardegna |
| Bianchini | Dolce | Dolci di meringa con mandorle. | Tutta la Sardegnaa |
| Bottarga | Prodotto / condimento | Uova di muggine salate e stagionate. | Cabras e coste occidentali |
| Cordedda | Secondo | Interiora di agnello avvolte e cotte allo spiedo. | Centro Sardegna |
| Cordula | Secondo | Intestino d’agnello intrecciato, arrostito o cotto in umido. | Barbagia / tradizione pastorale |
| Culurgiones | Primo | Ravioli ripieni di patate, pecorino e menta. | Ogliastra |
| Fregula | Primo | Pasta di semola in piccole sfere, spesso tostata. | Sardegna meridionale, oggi diffusa |
| Maccarrones de busa | Primo | Pasta fresca lunga, preparata con un ferro sottile. | Barbagia |
| Malloreddus | Primo | Piccola pasta di semola rigata, spesso con sugo di salsiccia. | Campidano, oggi diffusi |
| Panada | Piatto unico | Involucro di pasta ripieno di carne, anguilla o verdure. | Assemini e Oschiri, con varianti |
| Pane frattau | Piatto unico | Pane carasau ammorbidito nel brodo, con pomodoro, pecorino e uovo. | Barbagia / centro Sardegna |
| Pane guttiau | Antipasto / accompagnamento | Il pane carasau condito con olio extravergine d'oliva e sale e poi ripassato brevemente in forno. | Origine Barbagia, oggi diffuso |
| Pecora in cappotto | Secondo | Pecora bollita con patate, cipolle e aromi. | Centro Sardegna |
| Porceddu | Secondo | Maialino da latte cotto lentamente allo spiedo. | Tutta la Sardegna |
| Su Filindeu | Primo | Pasta sottilissima lavorata a mano, servita in brodo di pecora con pecorino. | Nuoro / Barbagia |
E per finire La Pompia!
Uno dei prodotti più particolari della Sardegna
Tra i prodotti più insoliti che potreste incontrare durante una vacanza in Sardegna c'è sa Pompìa, un agrume endemico tra i più rari di tutto il mondo, coltivato oggi principalmente nel territorio di Siniscola (40 minuti circa da Porto Taverna) e tutelato dal Presidio Slow Food. A differenza di limoni e arance, questo frutto non viene consumato fresco per il suo gusto amaro, ma trasformato in ricette tradizionali della Baronia.
La preparazione più conosciuta è la Pompìa intrea, in cui il frutto viene candito e cotto lentamente nel miele. Dalla scorza si ottiene anche s'Aranzada de Pompìa, dolce preparato con mandorle. La Pompìa viene inoltre utilizzata per la produzione di marmellate e di un caratteristico liquore, facilmente reperibile nelle botteghe e nei negozi di prodotti tipici della Sardegna.
Questa guida raccoglie alcuni dei piatti più rappresentativi della tradizione sarda, ma se durante il vostro soggiorno avete bisogno di un consiglio su cosa ordinare, dove assaggiare una specialità o quale vino abbinare, saremo felici di aiutarvi. E se preferite fermarvi in hotel, nel nostro Wine Bar L’Isola dei Sapori troverete una selezione di prodotti del territorio per le vostre degustazioni e il nostro Sardinian Club Sandwich, ispirato ai sapori della cucina sarda.